Για αιώνες το σιτάρι δεν ήταν απλώς μια καλλιέργεια· ήταν η ίδια η επιβίωση της οικογένειας. Από τον πρώτο αυλακωτήρα μέχρι το ζυμωμένο ψωμί, κάθε κόκκος έκρυβε αμέτρητες ώρες μόχθου. Ας θυμηθούμε, βήμα-βήμα, αυτή τη μεγάλη διαδρομή. Όπως την περιγράφει σε ανάρτηση του στο fb ο Κ Παπαδόπουλος με ρίζες από το Κάλλιο-Βελούχι:
Στα χωριά, οι παραδοσιακοί νερόμυλοι παρήγαγαν, βέβαια, καλαμποκάλευρο, αλλά κυρίως αλεύρι ολικής άλεσης από σκληρό ή μαλακό σιτάρι.
Το άλεσμα γινόταν αργά, με μυλόπετρες, χωρίς το σιτάρι να καίγεται ή να χάνει τα πολύτιμα θρεπτικά του συστατικά.
Άλεθαν ολόκληρο τον καρπό του σιταριού: το πίτουρο, το φύτρο και το ενδοσπέρμιο.
Το αλεύρι ήταν σκουρόχρωμο, πλούσιο σε φυτικές ίνες και ιδανικό για το παραδοσιακό ζυμωτό ψωμί.
Σήμερα, λοιπόν, θα πούμε δυο λόγια για το σιτάρι, αυτό το θεϊκό δώρο που μας προσφέρει το καθημερινό μας ψωμί, αλλά και πολλά ακόμη προϊόντα, όπως τα διάφορα ζυμαρικά.
Στα χωριά, κυρίως, έφτιαχναν χυλοπίτες, τραχανά ξινό ή γλυκό, φύλλο για κάθε λογής χωριάτικες πίτες — τυρόπιτες, χορτόπιτες, ακόμη και τσουκνιδόπιτες. Έφτιαχναν επίσης αλευρόπιτες χωρίς φύλλο, από χυλό αλευριού, καθώς και τηγανόψωμο, δηλαδή ζυμάρι τηγανισμένο σε ελαιόλαδο ή, όταν αυτό δεν υπήρχε, σε γουρνοπέτσωμα.
Για όλα αυτά τα παρασκευάσματα χρησιμοποιούσαν και άλλα αγνά υλικά, όπως κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα, τυρί, βούτυρο και χωριάτικα αυγά.
Για να φτάσουμε όμως στην παραγωγή του σιταριού, απαιτούνταν μια πολύ σκληρή και κοπιαστική διαδικασία. Θα την περιγράψω με λίγα λόγια..
Α. Προετοιμασία των χωραφιών – Ξεχέρσωμα
Χρειαζόταν πολλή δουλειά για το ξεχέρσωμα από την άγρια φυσική βλάστηση, τα αγκάθια και τα βάτα. Τα κομμένα κλαδιά τα συγκέντρωναν σε μικρούς σωρούς μέσα στο χωράφι και τα έκαιγαν, προσέχοντας πάντοτε να μη μεταδοθεί η φωτιά.
Β. Το όργωμα
Το όργωμα γινόταν με το αλέτρι (άροτρο), τον ζυγό και ένα ζευγάρι βόδια ή άλογα.
Στα χωράφια που ήταν πετρώδη και στενά και δεν χωρούσε το ζευγάρι να καματέψει, το σκάψιμο γινόταν με κασμάδες. Με κασμάδες έσκαβαν επίσης τις άκρες του οργωμένου χωραφιού και τις γωνίες όπου δεν μπορούσε να φτάσει το αλέτρι. Η εργασία αυτή γινόταν την ίδια εποχή με το όργωμα και την αναλάμβαναν οι ίδιοι οι νοικοκυραίοι.
Γ. Το σβάρνισμα
Μετά το όργωμα, ο ζευγολάτης στεκόταν πάνω στη σβάρνα, μια ξύλινη σανίδα με σιδερένια καρφιά από κάτω, δεμένη με σκοινί και συρόμενη από τα βόδια.
Με τη σβάρνα θρυμματίζονταν οι σβόλοι του χώματος και η επιφάνεια του χωραφιού γινόταν επίπεδη και αφράτη, ώστε να φυτρώσει καλύτερα ο σπόρος.
Δ. Η σπορά
Η σπορά γινόταν το φθινόπωρο, συνήθως από τα μέσα Σεπτεμβρίου έως τα τέλη Νοεμβρίου, ανάλογα με την περιοχή και την υγρασία του εδάφους.
Στα ορεινά χωριά άρχιζε νωρίτερα.
Την ημέρα της Υψώσεως του Τιμίου Σταυρού (14 Σεπτεμβρίου), έβαζαν μια χούφτα σπόρους μέσα σε ένα μαντήλι και τους πήγαιναν στην εκκλησία, για να τους ευλογήσει ο ιερέας πριν αρχίσει η σπορά.
Ε. Θερισμός
Ο θερισμός γινόταν στις αρχές του καλοκαιριού, τον Ιούνιο, όταν το σιτάρι είχε κιτρινίσει και ξεραθεί.
Τα κομμένα στάχυα τα έδεναν σε χερόβολα και τα άφηναν λίγες ημέρες στο χωράφι να ξεραθούν καλά.
Τρία ή τέσσερα χερόβολα αποτελούσαν ένα δεμάτι, ενώ περίπου δέκα δεμάτια σχημάτιζαν ένα φόρτωμα.
Τα φορτώματα τα μετέφεραν με μουλάρια δίπλα στο αλώνι, όπου τα θημώνιαζαν. Δημιουργούσαν μεγάλους στρογγυλούς ή τετράγωνους σωρούς, τοποθετώντας τα δεμάτια τόσο προσεκτικά, σαν να έχτιζαν τοίχο. Η κορυφή τους είχε κλίση, σαν σκεπή, με τα στάχυα στραμμένα προς τα κάτω. Κάθε μεγάλος σωρός ονομαζόταν θημωνιά.
Ζ. Αλώνισμα
Το αλώνισμα γινόταν στο αλώνι, έναν μεγάλο επίπεδο κυκλικό χώρο.
Η βάση του ήταν συνήθως πλακόστρωτη ή από πατημένο χώμα, αλειμμένο με κοπριά βοδιών (σβουνιά), ώστε να σκληραίνει και να μη σηκώνει σκόνη.
Στο κέντρο υπήρχε μια μεγάλη πέτρα με μια στρογγυλή τρύπα, όπου ήταν στερεωμένο το στυγερό.
Στο στυγερό περνούσαν ένα ξύλινο κυκλικό εξάρτημα, το γουζί, από το οποίο έδεναν την τριχιά. Το ένα άκρο της, που κρεμόταν από την κορυφή του στυγερού, λεγόταν κάμπος, ενώ το άλλο συνδεόταν, με τη βοήθεια ενός ειδικά πελεκημένου ξύλου, με τις θηλιές που περνούσαν στον λαιμό των ζώων. Όλα ήταν προσεκτικά δεμένα, ώστε να μην τα πληγώνουν.
Από την προηγούμενη ημέρα άπλωναν στον ήλιο μέχρι και εκατό δεμάτια, ανάλογα με το μέγεθος του αλωνιού.
Η. Λίχνισμα και κοσκίνισμα
Μετά το αλώνισμα ακολουθούσε το λίχνισμα.
Σήκωναν τα τριμμένα στάχυα ψηλά και τα τίναζαν στον αέρα με ξύλινα δικράνια, εργαλεία με δύο, τρία ή και τέσσερα δόντια.
Το απογευματινό αεράκι παρέσερνε τα άχυρα, ενώ ο βαρύτερος καρπός έπεφτε καθαρός στο έδαφος.
Στη συνέχεια ακολουθούσε το κοσκίνισμα με την κρησάρα (κόσκινο), ώστε να απομακρυνθούν η ήρα, τα άγανα, τα μικρά άχυρα και κάθε άλλη ξένη προσμείξη.
Όταν ολοκληρωνόταν και αυτή η διαδικασία, ο καρπός έμπαινε στα σακιά για αποθήκευση ή οδηγούνταν στον νερόμυλο για άλεσμα.
